1. 각 생선을 밑손질 하시오. 2. 무채를 가늘게 써시오. 3. 각종 장식을 하여 내시오.
1. 냉동 참치살은 30℃의 소금물에 담가 녹여 건져 깨끗한 행주로 싸서 준비하여 접시에 담기 전에 4쪽으로 썬다. 2. 도미와 광어는 밑손지하여 3쪽으로 썬다. 3. 학꽁치는 다듬어 세장 뜨기(삼마이 오로시)하여 소금물에 깨끗이 씻은 후 칼날로 껍질을 벗긴 다음 등 쪽에 어슷하게 칼집을 넣어 4토막 정도 자른다. 4. 무는 얇게 돌려깎기하여 곱게 채썰어 찬물에 담가 건져 물기를 빼서 접시에 세운다. 5. 당근은 꽃 모양, 오이도 같은 모양으로 만들고, 상추는 다듬어 씻어 놓고, 무순은 뿌리 쪽을 다듬어 씻는다. 6. 와사비는 찬물에 개어 둥글게 모양을 잡는다. 7. 무채 앞에 상추를 깔고 참치를 세운 다음 도미, 광어, 학꽁치를 놓고 오이 2쪽, 당근 1~2쪽을 가장자리에 놓고 무즙과 와사비 갠 것을 놓은 후 무순을 곁들인다.
1. 각 어류는 비린내가 나지 않도록 밑손질한다. 2. 각종 야채류를 먹기 좋고 보기 좋게 장식할 수 있도록 썬다. 3. 생선회를 규격에 알맞게 썬다. 4. 생선회 접시에 색상이 알맞도록 담는다. 5. 다른 작품과 같이 완성되도록 하여야 된다. 6. 불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익어야 한다. 7. 요구작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을 때에는 미완성으로 채점대상에서 제외된다. 8. 조리작품 만드는 순서에 유의하여야 한다.
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