1. 참치는 꽃소금을 사용하여 해동하고, 3~4mm 정도의 작은 주사위 모양으로 써시오. 2. 채소를 이용하여 샐러드 부케를 만드시오. 3. 참치 타르타르는 테이블스푼 2개를 사용하여 퀜넬 형태로 3개를 만드시오. 4. 비네그레트는 채소를 가로세로 2mm 정도의 작은 주사위 모양으로 썰어서 사용하고 파슬리와 딜은 다져서 사용하시오.
1. 채소는 찬물에 담가 물기를 제거한다. 2. 참치는 소금물에 해동한 후 물기를 제거하고 3~4mm 정도의 작은 주사위 모양으로 썬다. 3. 케이퍼, 그린올리브, 처빌, 양파 1/8개는 곱게 다져 올리브오일 5ml, 레몬즙, 핫 소스, 소금, 후춧가루를 넣어 참치에 버무린다. 4. 퀜넬용 스푼을 이용하여 참치 타르타르를 퀜넬(럭비공 모양) 형태로 3개 만든다. 5. 차이브 또는 실파를 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 식힌다. 6. 차이브 또는 실파를 이용하여 샐러드 부케를 만든다. 7. 롤라로사, 비타민, 치커리, 물냉이, 붉은 파프리카, 팽이버섯으로 샐러드 부케를 만든다. 8. 오이, 양파 1/8개, 노란 파프리카를 가로세로 2mm로 썰고, 다진 딜, 파슬리를 넣고 올리브오일 20ml, 식초, 레몬, 소금 후춧가루를 넣어 채소 비네그레트 소스를 만든다. 9. 접시에 샐러드 부케를 놓고 롤라로사나 양상추를 깔고 참치 퀜넬 3개를 올린 후 채소 비네그레트를 뿌려 마무리 한다.
1. 썬 참치의 핏물 제거와 색의 변화에 유의하시오. 2. 샐러드 부케 만드는 것에 유의하시오. 3. 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. 4. 숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
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